投稿日: 2020.03.27 最終更新日: 2024.05.18
トリビア（雑学）食べ物179 - きのこ冷凍で旨みUP!
キノコ類は冷凍すると旨み成分が増える
キノコを冷凍すると旨味が増すというのは、ある程度事実に基づいています。
これは、キノコに含まれるグアニル酸という旨味成分が、冷凍によって増加するためです。
冷凍によってキノコの細胞壁が破壊され、細胞内に存在していた酵素が活性化されます。この酵素が、キノコの核酸であるRNAを分解し、グアニル酸を生成するのです。
ただし、全てのキノコで劇的に旨味が増加するわけではありません。特にシメジやエリンギなど、ある程度硬い組織を持つキノコで効果が期待できます。
また、冷凍・解凍の過程で水分が失われるため、食感は若干変化する可能性があります。気になる場合は、冷凍前に細かく刻んでおくなどの工夫をすると良いでしょう。
冷凍したキノコは、解凍せずにそのまま調理に使用できます。味噌汁や炒め物など、様々な料理に活用して、旨味アップを試してみてください。
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