投稿日: 2020.03.27 最終更新日: 2024.05.18
トリビア（雑学）食べ物10 - * マグロは熟成？新鮮だけが正解じゃない * マグロの
魚は新鮮なほど美味しいイメージだが、マグロのような大型の魚の場合は、捕れたばかりの物を食べても美味しくない。
一般的に、魚は新鮮な方が美味しいと思われがちですが、マグロのような大型魚の場合は事情が異なります。
漁獲直後のマグロは、実は「美味しくない」と言われています。
なぜなら、マグロの死後硬直が関係しているからです。
マグロは回遊魚であり、常に激しい運動をしています。
そのため、筋肉中に乳酸などの疲労物質が蓄積しやすく、
死後硬直が始まると筋肉が硬直し、同時にうまみ成分であるイノシン酸が十分に生成されません。
そのため、水揚げ直後のマグロは身が硬く、うまみも少ない状態なのです。
美味しくマグロを食べるためには、熟成が必要です。
熟成によって、マグロ自身の持つ酵素がタンパク質を分解し、アミノ酸などのうまみ成分が増加します。
また、筋肉の繊維が柔らかくなり、口当たりも良くなります。
熟成期間はマグロの種類やサイズ、保存状態によって異なりますが、
一般的には数日から1週間程度が目安とされています。
この熟成期間を経ることで、マグロは本来のうまみを引き出し、
とろけるような食感と濃厚な味わいを楽しむことができるのです。
特に、高級なマグロほど熟成の度合いが重要視されます。
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