投稿日: 2020.03.27 最終更新日: 2024.05.18
トリビア（雑学）食べ物170 - * 特売牛肉が激変！魔法の温度 * 牛肉を高級に！
80℃〜90℃で加熱すると特売牛肉がブランド牛並みに美味しくなる
特売の牛肉、特に硬めの赤身肉は、加熱するとタンパク質が凝固し、水分が失われてパサつきがちです。しかし、牛肉に含まれるコラーゲンは、ある温度帯で加熱するとゼラチン化し、肉質を柔らかくする効果があります。
この原理を利用するのが低温調理です。一般的に、80℃～90℃という温度帯で加熱することで、牛肉内部の温度が上がりすぎず、コラーゲンのゼラチン化を促進し、肉の保水性を高めることができます。
具体的な調理法としては、牛肉を密封できる袋に入れ、空気を抜いてから湯煎、または低温調理器を使用します。加熱時間は、肉の厚みや種類によって異なりますが、数十分から数時間程度が目安です。
低温調理によって、特売の牛肉でも、まるでブランド牛のような柔らかさ、ジューシーさを引き出すことが可能になります。ただし、加熱が不十分だと食中毒のリスクがあるため、中心温度を十分に確認し、衛生管理に注意して調理する必要があります。
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