投稿日: 2020.03.27 最終更新日: 2024.05.18
トリビア（雑学）食べ物176 - 低温蒸しで野菜の栄養2倍超
「低温蒸し」で野菜のビタミンが2.2倍になる
「低温蒸し」という調理法が、野菜のビタミン保持率を高めるという情報は、ある程度事実に基づいています。ただし、2.2倍という具体的な数値は、研究によって異なる可能性があり、鵜呑みにするのは危険です。
従来の高温での蒸し調理では、野菜の細胞壁が破壊されやすく、ビタミンCなどの水溶性ビタミンが流れ出てしまいます。一方、低温蒸しは、比較的低い温度（80℃前後）でじっくりと蒸すため、細胞壁の破壊を最小限に抑え、ビタミンの流出を抑制すると考えられています。
より正確には、「特定の野菜を、特定の温度で、特定の時間、低温蒸しした場合に、特定のビタミンの残存率が、従来の蒸し調理と比較して高くなる」というべきでしょう。
低温蒸しは、野菜の甘みを引き出す効果もあると言われています。様々な調理法を試し、自分の好みに合った方法を見つけるのが一番です。
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